Из коммунальщика в пивовары: история запорожца, который уволился из “Водоканала” и начал варить крафтовое пиво

Дмитрий Сагайдачный занимал руководящую должность на запорожском "Облводоканале", но в один момент решил полностью изменить свою жизнь. Теперь Дмитрий - крафтовый пивовар, который за один год сумел освоить мастерство пивоварения, основал пивную марку SD Brewery и даже планирует открыть свой бар, где будет приучать запорожцев к культуре пива. Как обстоят дела с крафтовым пивом в Украине, как в Германии учат пивоварению и как сварить пиво дома - об этом и многом другом Дмитрий рассказал корреспонденту 061. 

Почему именно пиво, и что такое крафт

“Я очень долго работал в сфере банкротства, осуществлял деятельность арбитражного управляющего, с 2013 года занимал должность заместителя гендиректора областного водоканала, в сентябре прошлого года уволился с КП и теперь целиком занимаюсь пивоварением. Наступил момент, когда захотелось полностью изменить жизнь, освоить ремесло, делать что-то своими руками”.

“Я пришел к пивоварению в первую очередь потому, что мне крайне не хватало качественного продукта. Все разнообразие сортов и стилей, вкусовых сочетаний, я открыл немного позже, но начинал варить именно в поиске качественного продукта. Все то, что производится нашими пивными гигантами…. ну скажем так, не совсем удовлетворяло меня в плане последствий для организма”.

“Все что угодно может быть крафтовым: пиво, полиграфия, сыры, мясные продукты. Крафт - модное слово, заимствованное из английского языка, которое означает всего лишь “ремесло”. Если мы говорим именно о пивоварении, то крафт - это ремесленное пиво, сваренное на частной пивоварне небольших размеров. Крафту присуща  инновация, поиск новых сортов, возрождение старых, постоянный эксперимент, добавление необычных ингредиентов и так далее. Так же крафта характерно тесное взаимодействие со своим потребителем: общение с людьми, развитие культуры потребления”.

С чего начать?

“В самом начале я долго не знал что делать, каким должен быть первый шаг: искать сразу инвестора, запускать производство, в каком формате? Вопросов были тысячи. И самым простым и логичным решением было купить домашнюю пивоварню, потренироваться, так сказать, в миниатюре. Так я начал варить пиво в небольших количествах для себя, для друзей, разбираться с технологией, рецептурой, пробовать разные стили, экспериментировать и так далее. Очень быстро стало получаться, начали вырисовываться собственные предпочтения, появились авторские рецепты, а к концу прошлого года я пришел к тому, что уже готов вынести свой опыт за пределы кухни и наладить промышленное производство”.

“Если очень грубо, то домашняя пивоварня - это кастрюля большого объема. Основное в ней - съемная фильтросистема, которая позволяет после затирания сусла его отфильтровать. А дальше начинаются нюансы: есть пивоварни, которые в качестве нагревательного элемента нуждаются в газовой или электрической печи, есть в которых установлен электрический ТЭН, есть устройства с автоматикой, которая позволяет внести рецепт и она сама будет прогонять сусло по температурным паузам, следить за температурой кипения и сделает за пивовара большую часть работы”

“Первое пиво, которое я сварил, был копченый эль в немецком стиле. Это классический немецкий рецепт пива, прерогатива города Бамберг. На сегодняшний день в Германии, в округе этого города есть порядка 5 крупных заводов, которые варят это копченое пиво. В интернете был найден рецепт, закуплены ингредиенты и это стало моим первым пивом. Вкус копчености в пиве достигается за счет того, что часть солода коптится на торфе (к счастью солодовни продают уже готовое сырье) и соответственно это дает характерный дымный аромат и вкус. Первая партия была всего 20 литров, которые благополучно были выпиты с друзьями”.

… и понеслось

“Потом попробовал варить порядка 25 сортов: от легких светлых сезонных элей до очень плотных и крепких имперских стаутов. Экспериментировал и с тыквенным пивом, и с добавлением виноградного сусла. Был чили стаут, пиво настоянное на перцах трех разных всемирно известных сортов. Получился интересный очень острый напиток, но это пиво для подготовленных ценителей, я, например, из всей партии в 40 литров смог выпить всего две бутылочки по 0,33 и то - только с жирным мясом”.

“На сегодняшний день я занимаюсь исключительно пивом. Мы запускаем небольшое производство - в конце прошлого года ко мне обратились инвесторы, которые были готовы вложить в это дело достаточно серьезные деньги, было закуплено оборудование, взято в аренду помещение, сейчас мы заканчиваем ремонт, оформляются разрешительные документы”.

“Практически всю информацию я черпаю на просторах интернета. По большему счету я - самоучка. В открытом доступе есть масса рецептов, книг, справочников, форумов. Встречаются издания объемом порядка 900 страниц - методичики для студентов немецких ВУЗов, которые учатся пивоварению. При чем в переводе на русский язык. В Германии, в отличии от Украины, есть специальность”пивовар”. Конечно, мне еще учиться и учиться, есть масса областей знаний, которые так или иначе связаны с пивоварением, начиная с технологий пищевого производства, заканчивая органической химией и микробиологией. Но сварить отличное пиво я уже в состоянии”.

“Если говорить об ингредиентах, то они в основном импортные. Я предпочитаю варить на немецком солоде, хмель привозится со всего мира. Дрожжи, если постаратся, тоже можно добыть не только французские, но и американские и даже австралийские. Пробовал варить пиво из украинского сырья - базовые сорта солода вполне способны конкурировать с западным, при этом они порядком дешевле. А вот качество и ассортимент нашего хмеля пока оставляет желать лучшего”.

О пивной культуре и закусках

“В Украине практически нет пивной традиции. Несмотря на то, что на нашей территории питьевые продукты брожения есть давно - браги, медовухи, квасы - а вот пивной культуры толком нет. Как правило к крафту приходят молодые люди, интересуется, разбираются, пробуют. Более старшее поколение, которое выросло на лагерах разряда "Жигулевского", пока не готово воспринимать новые вкусы. Бытует мнение, что все, что не заходит с таранькой - пивом не является”.

“Неподготовленный человек, который не знает с чего начать, просто запутается в крафте, поэтому нужно работать с людьми. Например, в Запорожье уже можно купить хорошее пиво, но тут не предлагают к нему тот спектр еды и закусок, который, по моему мнению, должен быть. Если в Харькове, Киеве, на западной Украине появляется все больше и больше крафтовых пабов и ресторанов - то у нас пока с этим тяжело. Поделюсь планами: хотим открыть в Запорожье не только крафтовую пивоварню, но и соответствующий бар, ищем пути реализации этой затеи. В этом заведении будут работать достаточно жестке правила в отношении потребителя. Например к пиву будут подаваться только те закуски и блюда, которые соответствуют конкретному стилю, даже если гость с пеной у рта будет требовать, например, раков. Очень большое внимание будет уделяться обучению персонала, каждый официант или бармен сможет описать тот или иной сорт, будет разбираться в истории возникновения, азах технологии производства, сможет посоветовать тот или иной напиток исходя из настроения и предпочтений клиента. Если этим будем заниматься не только мы, то в обозримом будущем, я надеюсь, наши люди узнают и осознают на сколько богатым и многогранным может быть пиво, какое множество вкусов и сочетаний были недоступны ранее”.

О подпольных пивоварах и стоимости лицензии

“Раньше вопрос был в стоимости лицензии. Первого июля 2015 года вступил в силу закон, который приравнял пиво к алкогольным напиткам, и тут возникло огромное количество ограничений и сложностей: к примеру, лицензия на оптовую торговлю стоила полмиллиона гривен. Этим законом пиво приравняли к водке, попытались заставить работать по водочным правилам. Фактически этот закон был принят в интересах пивных гигантов. Поэтому всё крафтовое пивоварение Украины с 2015 года находилось по сути в подполье: все работали на свой страх и риск. Только в прошлом году более-менее крупные производители начали приобретать лицензии, что в конце концов сильно отразилось на цене продукта. Но сейчас все небольшие пивоварни получили возможность работать полностью легально - для производств мощностью до 300 тонн в год стоимость лицензии на оптовую торговлю составляет 30 тысяч гривен.

“Если вы захотите сварить дома пиво, то можно уложиться буквально в несколько сотен гривен. В интернете очень много материалов, вплоть до видеоуроков о том, как из эмалированной кастрюли можно сделать пивоварню. Я бы советовал в первую очередь изучать матчасть. С моей точки зрения при производстве любого продукта, главным принципом должен быть "Не навреди". Если не соблюдать технологию и санитарные нормы, не учесть всевозможные факторы, сделать что-либо неправильно - можно сварить такой напиток, что в лучшем случае, начнутся массовые отравления. Поэтому ко всему нужно подходить крайне ответственно, а не вешать на себя ярлык "Я пивовар", сварив дома эль, который не скис по чистой случайности. Пробуйте, экспериментируйте, фантазируйте, творите, открывайте новое, но всегда помните о последствиях.

“Мне очень часто задают вопрос: почему ты не уедешь в Киев, во Львов, еще куда-то? Но кто-то же должен и в Запорожье варить интересное пиво! Я люблю свой город, почему я должен делать что-то хорошее для чужих людей, если я могу заниматься этим у себя дома?”

Записал Слава Чиженок, фото автора

Читайте также:

• История о семейной паре, которая променяла Львов на Запорожье и открыла здесь первый магазин крафтового пива
• Как это - стать вегетарианцами и открыть с нуля магазин: история о том, как создавалась запорожская “YaGoDa”
• Бросить работу в банке, чтобы делать конфеты своими руками: история из жизни запорожской семьи
• 54 гостя Владимира Колесника: основатель «DREAM Hostel Zaporizhzhia» — о гостеприимстве города, — ФОТО